V januári mi jedno milé žieňa podarovalo aktívny ražný kvások a odvtedy už je pre mňa radosť kváskovať. Príkladnejšie sa o kvások aj starám, pravidelne sa snažím piecť aspoň 2-krát do týždňa chlebík, no a konečne som sa odhodlala aj vyskúšať lievito madre 🙂
Lievito madre je tuhý pšeničný kvások, ktorý dodáva pečivu väčšiu nadýchanosť a hodí sa presne do receptu ako je tento. V minulosti som sa trápila s pretváraním ražného kvásku na pšeničný, hoci mi aj bublinkoval, výsledok nebol ani zďaleka taký chutný ako pri použití lievito madre. Informácie som si naštudovala z internetu, je veľa šikovných žien, ktoré sa venujú na blogoch pečeniu s kváskom, ja sledujem napríklad blog Zdravé pečenie a Chuť od Naty.
Pečenie si plánujem tak, že začínam ráno a na druhý deň ráno pečiem. O cca 9:00-10:00 h si zakladám pri tomto recepte rozkvas, potom o 16:00 h si zarobím cesto a 2-3 h ho prekladám v mise. Pred 20:00 h som dala finálne osie hniezda do chladničky a počkali si ma tam až do rána do 8:00. Chladničkové kysnutie je skvelé a rada ho používam aj na chlebíky 🙂
Kardamómovo-tekvicové osie hniezda
ROZKVAS
- lievito madre
- 100 g polohrubej múky
- 50 g vody
CESTO
- 150 g rozkvasu (zbytok LM opäť prikŕmiť)
- 200 g polohrubej múky
- 150 g hladkej múky (ak treba pridajte viac)
- 4 PL cukru
- 4 PL oleja
- 1 malé vajíčko
- 100 g mlieka
- 100 g tekvicového pyré (z DM-ky) / 100 g mlieka
- štipka soli
- 1 ČL kardamómu do cesta
PLNKA
- 100 g zmäknutého masla
- 5 PL trstinového/kokosového cukru
- 4 ČL kardamómu
- 1 ČL škorice
Postup:
- Najskôr si pripravíte rozkvas z lievito madre, čo je vlastne tuhý pšeničný kvások pochádzajúci z Talianska. Ja som si ho pripravila z 1 PL aktívneho ražného kvásku, 100 g polohrubej múky a 50 g vody. Vymiesite si pevnú guličku, ktorú potriete olejom, nastrihnete do kríža nožnicami a dáte do skleného pohára s objemom aspoň 0,5 – 0,7 l. Pohár necháte prikrytý viečkom a za 6-10 h zväčší tuhý kvások 2-3-násobne svoj objem.
- Takto vytvorené lievito madre som použila ráno (cca o 10:00 h) na rozkvas, čiže som opäť pridala 100 g polohrubej múky a 50 g vody. Opäť som zopakovala postup z prvého bodu.
- Na finálne cesto (o 16:00 h) som použila 150 g rozkvasu (tuhého kvásku LM), pridala som ostatné suroviny na cesto a vymiesila v kuchynskom robote po dobu 10-15 minút pokiaľ sa cesto neodliepalo od stien misy.
- Vymiesené cesto som prikryté fóliou/sáčkom nechala 2-3 hodiny kysnúť, pričom som cesto prekladala každú pol hodinu. Prekladala som ho zo 4 strán (je to klasická technika pri kváskovaní).
- Cesto som si na pomúčenej doske rozvaľkala, natrela plnkou z masla, cukru a korenín, zrolovala a nakrájala na slimáky. Do vymastenej formy som ich poukladala vedľa seba, prikryla fóliou a dala do chladničky do rána narásť (cca o 19:00-20:00 h).
- Ráno po 12 hodínách (o 7:00-8:00 h) som formu vytiahla z chladničky a na 15-20 minút som ju nechala pri izbovej teplote. Zatiaľ som potrela osie hniezda rozšľahaným vajíčkom. Formu som dala do rúry a piekla pri 220 stupňoch 15 minút a potom pri 200 stupňoch 20 minút.
